Bài 5: Protêin

Cấu trúc của protêin

Cấu trúc phân tử

• Protêin là đại phân tử hữu cơ.
• Được cấu tạo từ các nguyên tố C, H, O, N theo nguyên tắc đa phân, đơn phân là các axit amin.
• Có khoảng hơn 20 loại axit amin.
• Sự khác nhau về số lượng, thành phần và trật tự sắp xếp của các axit amin -> vô số các phân tử protêin khác nhau.

Phân biệt giữ các loại axit amin:                                                                                                    * Giống nhau: đều có 3 nhóm: gốc hydrocarbon, nhóm amin và nhóm carboxyl   

* Khác nhau: – mạch thẳng- mạch nhánh-mạch vòng.

                     – Có thêm S hay không.

                     – Có 1 hay 2 nhóm NH2, COOH.

Sự cần thiết của đa dạng thức ăn:

Tại sao chúng ta cần phải ăn nhiều loại thức ăn khác nhau?

• Cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp được các acid amin cần thiết.
• Các acid amin này gồm: Lysin, leucin, izoleucin,threonin, phenylalanin, tripthophan…
• Các acid amin này có trong nhiều loài thực vật khác nhau.

Cấu trúc không gian của protêin 

• Protêin có 4 bậc cấu trúc:

• Loại cấu trúc	Đặc điểm
  Bậc 1	Các axit amin liên kết với nhau tạo nên một chuỗi các axit amin Chuỗi các axit amin được gọi là chuỗi polipeptit (mạch thẳng) Liên kết peptid: Nhóm COOH của acid amin này nối với nhóm amin của acid amin kế tiếp và loại 1 phân tử nước tạo thành liên kết CO-NH
  Bậc 2	Do cấu trúc bậc 1 co xoắn (dạng α) hoặc gấp nếp (dạng β) Nhờ kiên kết hydro giữa các acid amin gần nhau.
  Bậc 3	Cấu trúc bậc  2 co xoắn hoặc gấp nếp tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều đặc trưng Tạo ra nhờ liên kết disulfua (-S-S-) và liên kết hydro.
  Bậc 4	Các phân tử protêin có cấu trúc bậc 3 liên kết với nhau Có một số protein có 2 hay nhiều chuỗi polypeptid phối hợp với nhau Ví dụ cấu trúc của hemoglobin gồm mấy chuỗi polypeptid? Có 4 chuỗi: 2 chuỗi alpha và 2 chuỗi beta

  Chú ý: Các yếu tố môi trường như nhiệt độ cao, độ pH… có thể phá hủy cấu trúc bậc 3 của protêin.

-> Protêin mất chức năng.

Hiện tượng: Protêin bị biến đổi cấu trúc không gian gọi là hiện tượng biến tính của protêin.

Khi cấu trúc không gian của protein bị phá vỡ thì protein sẽ như thế nào?

• Nhiệt độ cao, độ pH .. có thể phá vỡ cấu trúc không gian của protein.
• Khi đó protein bị biến tính(mất chức năng)

Tính đa dạng và đặc trưng của protein được quy định bởi những đặc điểm nào?

• Số lượng, thành phần và thứ tự sắp xếp các acid amin
• Cấu trúc không gian của protein

Chức năng của protêin

• Cấu tạo nên tế bào và cơ thể.

Ví dụ: Colagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết.

• Dự trữ các axit amin.

Ví dụ: Protein sữa (cazein), P dự trữ trong hạt

• Vận chuyển các chất. 

Ví dụ: hemoglobin (vận chuyển oxi và CO2)

• Bảo vệ cơ thể.

Ví dụ: Các kháng thể (chống sự xâm nhập của các tác nhân lạ)

• Thu nhận thông tin.

Ví dụ: Các thụ thể trong tế bào (giúp tế bào nhận tín hiệu hóa học)

• Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa.

Ví dụ: Các enzim (enzim amilaza, enzim thủy phân)

Các câu hỏi sau bài học?

Tại sao khi nhiệt độ cơ thể lên trên 420C, con người có thể chết?

Tại sao trong khẩu phần ăn hằng ngày cần phải có protein?

Tại sao có một số vi sinh vật có thể sống được ở các suối nước nóng?