Bài 2: Lipit

I/ Khái niệm

Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan tron nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực

II/ Chất béo

a. Định nghĩa

Trieste của axit béo và glyxerol (C₃H₅(OH)₃)

Axit béo có khối lượng lớn, mạch không phân nhánh, chia làm 2 loại:
Axit béo no (liên kết đơn):
C₁₇H₃₅COOH: axit stearic
C₁₅H₃₁COOH: axit panmitic
Axit béo không no (liên kết đôi):
C₁₇H₃₃COOH: axit oleic (1 liên kết đôi)
C₁₇H₃₁COOH: axit linoleic (2 liên kết đôi)

b. Công thức tổng quát

(RCOO)₃C₃H₅Chất béo no: Mỡ động vật,trạng thái rắn
Tristearin (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅. M=890
Tripanmitin (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅. M=806
Chất béo không no: Dầu thực vật, trạng thái lỏng
Triolein (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅. M=884
Trilinolein (C₁₇H₃₁COO)₃C₃H₅. M= 878

c. Tính chất vật lí

Nhiệt độ thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn. Phân tử có gốc hiđrocacbon không no, thí dụ(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅, chất béo ở dạng lỏng. Phân từ có gốc hiđrocacbon no, (C₁₇H₃₅COOH)₃C₃H₅, chất béo ở dạng rắn.
Mỡ động vật, dầu thực vật (mỡ bò, lợn, gà,… dầu lạc, dầu vừng, dầu cọ, dầu oliu) đều không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như benzene, hexan, clorofom,… Chúng nhẹ hơn nước nên cho nào nước, dầu hoặc mỡ đều nổi.

d. Tính chất hóa học

Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

Chất béo + H₂O $\Leftrightarrow H^+$ Axit béo + Glyxerol
(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ + 3H₂O $\Leftrightarrow H^+$ 3C₁₇H₃₅COOH + C₃H₅(OH)₃

Phản ứng thủy phân trong môi trường bazơ (Phản ứng xà phòng hóa)

Chất béo + 3NaOH $\rightarrow$ 3Xà phòng + Glyxerol
(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ + 3NaOH $\rightarrow$ 3C₁₇H₃₅COONa + C₃H₅(OH)₃

Hiđro hóa

Chất lỏng + 3H₂ $\xrightarrow[Ni]{t^{\circ}}$ Chất rắn
(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ (lỏng) + 3H₂ $\xrightarrow[Ni]{t^{\circ}}$ (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ (rắn)

e. Ứng dụng

Thức ăn quan trọng của con người.
Nguồn dinh dưỡng cung cấp lượng năng lượng đáng kể cho cơ thể.
Chất béo không sử dụng, tích lũy thành mỡ.
Nguyên liệu tổng hợp một số chất cần thiết cho cơ thể.
Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan.
Ngoài ra, chất bép còn được sử dụng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,… Dầu mỡ sau khi rán, có thể được dùng để tái chế thành nhiên liệu.

Các dạng bài tập của CHẤT BÉO

Dạng 1: Tính số loại chất béo

Số loại chất béo tối đa: T = $\frac{n^2 (n+1)}{2}$ . n: số loại axit béo

Số loại chất béo chứa các loại axit béo: T – n

vd: Có C₁₇H₃₅COOH, C₁₇H₃₃COOH tác dụng với Glyxerol
Số loại chất béo tối đa: T = $\frac{n^2 (n+1)}{2}$ = $\frac{2^2 (2+1)}{2}$ = 6
Số loại chất chứa cả 2 axit béo: T – n = 6 – 2 = 4